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Saké japonais et umami

Dans le domaine de la gastronomie et des accords mets-saké, on entend de plus en plus parler de « Umami ». Mais finalement à quoi correspond ce terme et en quoi il est intéressant de s’y interroger par rapport au saké japonais ?

Si vous vous intéressez à la gastronomie et aux saveurs que votre palais peut percevoir, vous êtes sans surprise au courant qu’il existe 4 saveurs : sucré, salé, amer et acide.

Eh bien, en 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda a fait la découverte de l’umami : la cinquième saveur complémentaire aux 4 autres saveurs. Sa découverte a été réalisée en goûtant à une mixture d’algues. Chose relativement courante au Japon, quand on connait un minimum leur gastronomie. Malgré cette découverte pas toute récente, il n’empêche que le mystère règne concernant cette saveur. Certains vous diront que c’est purement marketing et d’autres vous diront que c’est une science exacte.

Pour ma part, une des raisons qui m’a fait lancer dans le saké japonais est qu’il est possible d’arriver à des accords parfaits de saveurs. Chose qu’il est plus difficile avec d’autres alcools.

 

L’Umami et les accords mets-sakés

Si vous lisez un peu ce que j’explique sur mon site internet, vous n’êtes pas sans savoir que le saké japonais est un des alcools possédant le plus de possibilités aromatiques. On décèle plus de 600 arômes possibles. Ce qui permet au saké japonais de se hisser au top des alcools faits pour s’associer avec des mets.

Le concept de l’umami est une saveur qui suscite aujourd’hui encore des interrogations au sein de la communauté scientifique, mais aussi des amateurs d’alcool de riz.

Par définition le saké japonais est l’alcool dans lequel il vous sera plus aisé de comprendre le concept d’umami. Même si pour beaucoup de monde l’umami est considérée comme une saveur, la réalité est que cette saveur n’a pas de goût particulier, du moins pour ma part. Cependant, je la considère plus comme un « lien » entre un met et un alcool. Quand ce lien est parfait, je le considère comme umami. Le saké japonais se prête donc parfaitement à ce type d’expérience.

Prenons l’exemple des accords saké – fromage. Si vous me connaissez, vous savez que j’ai un gros faible pour le fromage et que pour moi rien ne vaut un bon saké Junmai Kimoto chauffé pour accorder un bon comté vieilli. Le saké japonais ne prend jamais le dessus sur les saveurs d’un met, mais au contraire, le saké vient apporter des saveurs et arômes complémentaires mais pas supplémentaire. Ce concept de mariage des saveurs sans divorce ni tromperie est ce que je qualifie d’umami.

Aujourd’hui encore, c’est un élément que je ne retrouve que dans le saké japonais ou dans des restaurants de la haute gastronomie.

Dans les accords mets-sakés, le jeu consiste à sublimer la nourriture. C’est la synergie entre les acides glutamiques et les substances naturelles de la nourriture qui va révéler l’umami. En sublimant les aliments grâce au saké vous allez naturellement exciter vos papilles gustatives. Nul besoin de complément, l’assaisonnement devient dès lors pratiquement inutile.

Pour conclure sur l’umami, on peut dire que cette saveur est exhausteur des autres saveurs présentes.

Réussir ses accords mets-sakés

Souvent un des critères d’une vente non réussie et d’une dégustation loupée, c’est ne pas réussir à accorder son saké avec son met. Je vais vous donner une petite astuce pour débuter dans vos dégustations de saké japonais.

D’abord, pour rappel, sur les fiches saké vous trouverez des conseils de dégustation ainsi que des accords possibles et testés. Mais ce ne sont pas les seuls accords et seules les expériences pourront vous faire trouver de nouveaux accords plus ou moins évidents à déterminer.

Pour réussir vos premiers accords mets-saké, je vous conseille de privilégier des préparations simples qui mettent en avant le gout naturel d’un produit. En effet, il est plus délicat d’accorder le saké avec des plats en sauce, qu’avec des préparations plus « brutes ». Au Japon finalement, les plats en sauce se font plus rares qu’en France. Il n’y qu’à regarder les sushis. Les Japonais sont très bons pour cuisiner et sublimer les matières premières.

L’autre conseil, qui va surement ne pas plaire à tout le monde, mais ne vous inquiétez pas ça sera aussi bon pour votre santé ! Réduisez et diminuez l’assaisonnement de vos plats ! En effet, tout comme les plats en sauce peuvent être un obstacle à l’umami, il est intéressant de ne pas trop assaisonner vos plats car trop assaisonnement ne permet plus de sentir les vraies saveurs et le vrai goût de vos aliments, alors que c’est là que réside le potentiel du saké japonais.

Avant dernier conseil, adaptez vos sakés à la puissance gustative de vos plats. Certains sakés peuvent se faire chauffer pour faire décupler ses saveurs. Selon le plat et la puissance du plat que vous souhaitez consommer, je vous conseille donc d’adapter la température de votre saké pour correspondre davantage à la dégustation de votre met. Certains disent que le saké chaud c’est pour les mauvais sakés… La réalité est que c’est une des facettes les plus gratifiante du saké japonais et d’un point de vue gustatif et accords mets, le saké chaud est vraiment délicieux, ludique et enrichissant.

Dernier conseil, privilégiez les sakés traditionnels plus riches en acides aminés et plus faciles à accorder d’un point de vue aromatique.

En effet, souvent le saké japonais « haut de gamme » est celui avec un riz très poli : Daiginjo. Malheureusement, ça rend aussi ces sakés moins évidents d’un point de vue gustatif et perceptif des saveurs. Pour habituer dans un premier temps son palais à la dégustation de saké japonais, rien ne vaut les sakés traditionnels qui en plus se marient souvent très bien avec la gastronomie Française.

Avec ces conseils, il est peu probable que votre dégustation se passe mal !  J’ai qu’une chose à vous dire : Dégustez, expérimentez, et régalez-vous tout en vous amusant !

saké japonais et umami

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