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La renaissance du Junmai ?

Le « Junmai » (signifie saké pur), saké fabriqué exclusivement à partir de riz, de koji, de levures et d’eau, est un type de saké qui a failli complètement disparaître au cours de l’histoire du Japon. Cependant, si nous pouvons à nouveau déguster du saké « Junmai », c’est grâce à Yoshimasa Ogawahara, le 7ième propriétaire de la brasserie Shinkame Shuzo, fondée en 1848.

Cet article a pour but de vous informer sur l’histoire du saké mais aussi sur le combat d’un homme.

L’Histoire du saké est une histoire d’Humains avant tout.

Avant la 2nde guerre mondiale, tous les sakés japonais étaient purs, et en conformité avec la loi. Cependant en 1943, suite à la pénurie générale de riz, le gouvernement japonais a modifié sa législation concernant les processus de fabrication ainsi que les ingrédients entrant dans la composition du saké.

C’est à cet instant que le saké avec de l’alcool ajouté a commencé à exister.  Les brasseries ont été forcées à ajouter des additifs en plus de l’alcool, servant notamment à contrôler les arômes du saké.

Le saké bas de gamme est alors né au Japon, devenu alors le seul type de saké disponible au Japon. Le « Junmai » avait alors disparu. Toutes les brasseries furent obligées de brasser 100% de leur saké avec ajout d’alcool. Cela fut décidé par décret du ministère des finances.

Ce décret s’appliqua de 1943 à 1972, soit 29 ans.  C’est grâce aux efforts répétés de Yoshimasa que ce décret fut abrogé.

1967 sonna la révolution du saké au Japon.

En 1967, après l’acharnement et l’envie de créer du saké japonais fait avec 100% de riz, Monsieur Ogawahara, considéré comme « fou » par ses proches, finit par avoir l’autorisation de brasser du « Junmai » dans une quantité insignifiante de 3000 litres.

Années après années, Yoshimasa put produire de plus en plus de saké pur. Cependant le combat n’était pas terminé notamment sur le plan législatif. Il se battait constamment avec le bureau des taxes pour pouvoir continuer à expérimenter et élaborer du saké de type « junmai ».

Son combat dura 20 ans. Malgré l’épuisement et les obstacles il put ne brasser que du saké traditionnel qu’à partir de 1987.

20 ans s’étaient écoulés depuis son premier brassage de saké pur.

Cet homme a sauvé le « junmai ». Ce type de saké représente aujourd’hui environ 20% de la production de saké au Japon.

La renaissance du junmai

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