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Comment est fabriqué le Saké Japonais ?

Nous vous avions parlé des ingrédients indispensables pour faire du le saké japonais dans un précédent article. Il est temps pour vous d’en apprendre davantage sur l’élaboration de cette boisson emblématique du Japon !

Le Schéma de la fabrication du saké japonais

Le saké japonais est une boisson plus complexe à élaborer que le du vin. En effet, le riz n’est pas un ingrédient naît pour faire de l’alcool car l’amidon y est « caché ». De ce fait, il va falloir travailler ce riz puis le transformer avec d’autres ingrédients tels que le « koji-kin ».

Pour vous aider dans la compréhension des processus de fabrication du saké japonais, nous avons élaboré ce schéma.

Ce schéma représente la méthode « standard » de fabrication de saké japonais. Selon la méthode du brasseur et le saké, le schéma peut évoluer.

Fabrication saké japonais - schéma

 

Nous vous résumons ici les principales étapes pour fabriquer du saké japonais. D’un type de saké à un autre, la méthode peut évoluer.


  • La préparation du riz : Polissage, nettoyage et cuisson

Pour commencer, il faut sélectionner le riz puis le préparer. Pour rappel, l’élaboration de saké japonais doit se faire avec du riz de type « Sakamai ». C’est un type de riz dont l’amidon est fortement concentré en son centre, ce qui facilite la fermentation. Il existe différentes variétés de riz, ce qui pourra influencer la texture, le goût et les arômes d’un saké japonais.

Depuis peu, en France, certaines brasseries se tentent à travailler avec du riz Japonica Camarguais. Même si de mon point de vue, le résultat n’est pas encore là, c’est un futur possible pour le saké français.

La préparation du riz se résume en 3 étapes :

  1. Le polissage du riz, qui consiste à venir polir par friction les grains de riz : Le polissage permet d’exposer le cœur du grain riche en amidon. L’intérêt pour la fabrication du saké est la qualité et la finesse de celui-ci. Par exemple, les « Daiginjo » qui sont souvent considérés comme les « grands crus », ont leurs taux de polissage à 50%. Finalement, on peut constater que souvent, un saké avec un taux de polissage élevé devient plus aromatique qu’un saké plus brut.
  2. Le nettoyage et trempage du riz est effectué une fois le riz poli. Pour ce faire, le riz poli est trempé dans de l’eau de source. Comme déjà évoqué, l’eau est un ingrédient primordial pour faire du bon saké japonais. En effet, l’eau la plus douce en France équivaut à l’eau la plus forte au Japon. Et pour du saké, il faut que l’eau soit douce.
  3. Une fois que le riz est nettoyé et humidifié, il faut le cuire. La cuisson s’effectue à la vapeur dans des grands cuiseurs, pendant moins d’une heure. Une fois cuit, le grain de riz est tendre à l’intérieur et dur à l’extérieur ce qui permettra au « Koji-kin » de plus facilement pénétrer le grain de riz et l’amidon.

A partir de là, il y a l’étape de la préparation du « Koji ». Et c’est à partir de là que les choses se compliquent.

 


  • La préparation du « Koji », le début de la fermentation

Afin de permettre la fermentation, le maître brasseur va utiliser du « Koji-kin » (un champignon microscopique : Aspergillus oryzae). Le « Koji-kin » est un ingrédient indispensable pour faire du saké japonais.

Pour ce faire, 20% du riz cuit est prélevé et emporté dans une salle spéciale où le taux d’humidité et la température sont contrôlés. On y vient étaler le riz et répandre de façon la plus équitable possible le « Koji-kin ». C’est alors que la magie opère. Le « Koji-kin » se développe et produit des enzymes qui permettront la fermentation. Cette opération dure environ 48h et le « Koji » est enfin prêt. Le « Koji » est le résultat obtenu avec le « Koji-kin ».

Le « Koji », résultant de cette production d’enzymes qui permettent la fermentation, donne une allure de sucre au riz. Effectivement cette méthode fait ressortir l’amidon du riz ce qui lui donne un goût à ce stade sucré.

 


  • Le « shubo » ou « moto », en parallèle avec le « Koji »

En parallèle à la préparation du « Koji », le maître brasseur va préparer le « shubo » ou « moto ».

Le maître brasseur mélange au « Koji », du riz cuit, de l’eau et de la levure. Pendant 2 semaines environ, les levures vont se développer dans ce mélange jusqu’à l’obtention d’un mélange hyper concentré en levures.

 


  • La fermentation alcoolique « Moromi » , le début du saké japonais

Il vient enfin l’étape de la fermentation alcoolique, appelée « Moromi ». Pour ce faire, il faut du riz cuit, du « Koji », de l’eau, des levures et du « shubo ».

Après avoir été versé dans des grandes cuves, le mélange va bénéficier d’un traitement particulier sur une période de quatre jours. Par trois fois, plus de riz, de « Koji », d’eau et de levures seront ajoutés successivement, doublant le volume à chaque ajout.

La fermentation va opérer pendant 18 à 32 jours, avec contrôle constant des températures. A l’issu de celle-ci, le saké aura atteint les 23% d’alcool.

 


  • Presser, filtrer & clarifier

Pour obtenir du saké, il faut presser, filtrer & clarifier.  Pour cela, on vient presser le mélange, avec une méthode traditionnelle ou très moderne, afin d’obtenir un liquide clair.

Ensuite, on vient filtrer à travers une couche de charbon. Ce qui permet notamment d’ajuster le profil aromatique et la couleur du saké. Mais cette étape n’est pas forcément obligatoire. Certains sakés comme les « Nigori Sake » sont des sakés japonais non filtré. Ce qui leur donne une allure de nuage. En bouche ce sont des sakés au goût rappelant des bonbons, avec des saveurs très sucrées. Ce type de saké possède une texture souvent laiteuse. En outre vous pourrez aussi le chauffer.

 


  • La pasteurisation & la maturation

La pasteurisation consiste à éliminer les derniers germes, bactéries ou levure qui n’auraient pas été supprimés lors de la filtration afin de mieux se conserver. Cette étape n’est pas obligatoire. En effet, il existe les « Namazake » qui sont des sakés japonais non pasteurisés. Ce sont des sakés avec du caractère avec souvent un fort goût de fermentation en bouche, comme par exemple le saké japonais « Début », qui s’associera à la perfection avec un bon fromage Roquefort.

Puis enfin, pour finir, la plupart des sakés sont mis au repos entre trois et six mois afin de laisser le saké s’équilibrer et s’arrondir. Afin d’abaisser le volume d’alcool, le saké est très légèrement dilué avec de l’eau de source. Certains sakés ne sont pas dilués. Ce sont les « Genshu ». Souvent caractérisés par un degré d’alcool plus important allant de 18 à 20%, ces sakés sont souvent très intéressants chauffés.

 


  • En conclusion, qu’est ce qui va différencier les sakés japonais ?

Finalement, beaucoup d’étapes dans le processus de fabrication du saké japonais pourraient être sautées afin d’obtenir un certain type de saké japonais. En fonction des ingrédients, du traitement fait au riz ainsi que les étapes de fabrication, le maître brasseur de saké japonais pourra obtenir un saké plus ou moins aromatique, puissant, caractériel, avec une texture et un degré d’alcool qu’il souhaite.

C’est pour cela qu’il existe sur le marché une multitude de sakés japonais et donc par défaut, une multitude de possibilités gustatives. D’autant plus qu’un saké japonais peut avoir plusieurs catégories : Un saké peut être non pasteurisé, non dilué, mis à maturation avec un taux de polissage du riz élevé.

Généralement le niveau d’alcool d’un saké japonais est compris entre 14 et 18%. Vous pourrez retrouver certains sakés qui seront aussi bien plus faibles en alcool comme certains pétillants qui avoisinent les 5% d’alcool.

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