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Comprendre le saké japonais

Je sais qu’il n’est jamais facile d’appréhender et de comprendre une boisson dont les termes sont majoritairement dans une langue étrangère.

Comme le saké est monde complexe et mystérieux avec un vocabulaire bien spécifique, je vous partage tous les termes techniques et leurs définitions.

 

Termes généraux

  • Baiju: Saké « chinois », issue de la distillerie (donc très différent du saké japonais).
  • Isshobin: Bouteille de 1.8L.
  • Izakaya: Bar traditionnel
  • Kikizakeshi: Véritable saké sommelier au Japon.
  • Kura: Brasserie à saké.
  • Kurabito: Employés d’une brasserie qui travaillent à la production de saké japonais.
  • Kuramoto: Président de la kura.
  • Nihonshu: Véritable nom du saké japonais au Japon.
  • Nihonshudo: Mesure qui indique la présence d’alcool par rapport au sucre dans un saké.
  • Sakagura: Brasserie à saké.
  • Saké: Terme générique qui signifie « alcool » au Japon.
  • Seimaibuai: Taux de polissage du grain de riz. Un Seimaibuai indique le taux de riz restant.
  • Seishu: Terme légal pour définir le saké japonais « nihonshu ».
  • Toji: Maître brasseur. C’est le responsable dans la brasserie aux yeux du président. Il gère donc la production mais aussi le personnel.

 

Vocabulaire par catégorie

  • Amazake: L’amazake est un saké généralement sucré et très peu alcoolisé.
  • Aruten : Saké avec de l’alcool ajouté.
  • Bi Happoshu: Saké légèrement pétillant.
  • Daiginjo: Saké dont le taux de polissage du riz est au minimum de 50%.
  • Futsushu: Saké « de table », avec généralement de l’ajout d’alcool, parfois d’acides ou/et du sucre pendant le processus de brassage.
  • Genshu: Saké non réduit, entre 17° et 20° en alcool.
  • Ginjo: Saké dont le taux de polissage du riz est au minimum de 60%.
  • Happoshu: Saké pétillant.
  • Hiyaoroshi: Saké brassé en hiver, conservé dans la brasserie jusqu’à l’automne.
  • Honjozo: Saké avec de l’alcool ajouté, donc « aruten » dont le taux de polissage de riz est au minimum de 70% sans ajout d’acides ni de sucres pendant le brassage.
  • Jizake: Saké issu d’une petite brasserie, souvent conçu à partir de riz local.
  • Junmai: Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage.
  • Junmai daiginjo: Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage, dont le taux de polissage du riz est au minimum de 50%.
  • Junmai ginjo: Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage, dont le taux de polissage du riz est au minimum de 60%.
  • Karakuchi: Un saké sec.
  • Kijoshu: Un saké dans lequel on ajoute du saké pendant le processus de brassage, résultant généralement un saké plus doux et sucré en bouche.
  • Kimoto: Façon traditionnelle de brasser le saké, avec des acides lactiques naturels et souvent des levures naturelles.
  • Koshu: Saké vieilli au minimum 1 an, généralement 3 ans ou plus.
  • Nama: Saké non pasteurisé (ou pasteurisé une seule fois).
  • Nama Chozo: Saké pasteurisé une seule fois lors de la mise en bouteille.
  • Nama Zume: Saké pasteurisé une seule fois lors de l’entreposage des cuves.
  • Nigorizaké: Saké filtré grossièrement. Souvent présenté comme un saké non-filtré, à la texture « laiteuse ».
  • Shizuku: Saké dont la presse s’est faite uniquement par gravité. Une méthode rare et traditionnelle.
  • Sokujo: Méthode moderne de brasser le saké, avec l’ajout d’acides lactiques et la plupart du temps, l’ajout de levures sélectionnées.
  • Yamahai: Façon traditionnelle de brasser le saké japonais, c’est une alternative au kimoto.

 

Vocabulaire par température de service

  • Atsu Kan: Température de service d’un saké chaud entre 50 et 55°.
  • Hana bie: Température de service d’un saké froid entre 10 et 15°.
  • Hinata Kan: Température de service d’un saké chaud entre 30 et 35°.
  • Hitohada Kan: Température de service d’un saké chaud entre 35 et 40°.
  • Jou Kan: Température de service d’un saké chaud entre 45 et 50°.
  • Nura Kan: Température de service d’un saké chaud entre 40 et 45°.
  • Reishu: Saké froid.
  • Suzu Hie: Température de service d’un saké froid à 15°.
  • Tobikiri Kan: Température de service d’un saké chaud à 55°.
  • YukiBie : Température de service d’un saké froid à 5°.

 

Vocabulaire lié à la production de saké japonais

  • Hatsuzoe: 1er jour du sandan jikomi.
  • Hiire: Pasteurisation.
  • Kobo: La levue.
  • Koji: Riz cuit dont l’amidon a été transformé en sucre fermentable par l’action du « koji-kin ».
  • Koji-kin: Champignon /enzyme qui permet la saccharification.
  • Moromi: Cuve de fermentation qui contient le koji, l’eau, le riz cuit et le shubo.
  • Nakazoe: 3ème jour de sandan jikomi.
  • Nuka: Poudre issue du polissage de l’écorce de riz.
  • Odori: 2ème jour du sandan jikomi.
  • Sakamai: Riz cultivé spécialement pour le saké japonais. Il désigne populairement les variétés dont les caractéristiques physiques les distinguent des shokumai.
  • Sandan jikomi: Procédé qui consiste à augmenter le volume des cuves progressivement pour faciliter les fermentations.
  • Shokumai: Riz « de table » qui se mange. Peut servir aussi à faire des sakés.
  • Shubo/Moto: Mélange hautement concentré en levure.
  • Tomezoe: 4ème jour du sandan jikomi.

 

Vocabulaire des accessoires

  • Masu: Coupe en bois dans lequel le saké peut être versé.
  • Ochoko / Choko : Petites céramiques traditionnels dans lesquelles le saké est consommé

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